コーヒーに合う水の考察

お客さんと話していると、コーヒーを淹れる際の水の選び方をよく聞かれます。そこで、誰でも簡単に実践して貰えるように個人的に普段からよく飲む市販の水を使って抽出実験を行ってみました。

さて、実験の条件を決めます。

抽出器具
  • ドリッパー ・・・ カリタ式台形ドリッパー
  • フィルター ・・・ ペーパーフィルター
抽出条件
  • 豆の量   ・・・ 12g
  • 抽出量   ・・・ 140cc
  • 抽出温度  ・・・ 90℃
  • 抽出時間  ・・・ 1分30秒(蒸らし20秒)
使用する水
  • メーカー   品名
  • コカ・コーラ 森の水だより
  • コカ・コーラ いろはす
  • サントリー  南アルプスの天然水
  • キリン    アルカリイオンの水
  • キリン    ボルビック
  • ダノン    エビアン
  • イオン    炭酸水

同条件で抽出した溶液を口に含み評価しました。あくまで個人の意見ですが、以下結果を書きたいと思います。

森の水だより

  • 硬度  31.9
  • ph   7.7
  • 採水地 宮城県
  • 評価・・・ソフト酸味でクリーミーな印象
  • 点数・・・9/10

いろはす

  • 硬度  30.8
  • ph   6.9
  • 採水地 山梨県
  • 評価・・・エッジの利いた重めの酸味、果実感。
  • 点数・・・7/10

南アルプスの天然水

  • 硬度  30.0
  • ph   6.7
  • 採水地 山梨県
  • 評価・・・果実味はあるが、軽い酸味。クリアな印象。
  • 点数・・・9/10

アルカリイオンの水

  • 硬度  59.0
  • ph   8.8 ~9.4
  • 採水地 静岡県
  • 評価・・・渋みを伴うエッジのある酸味。
  • 点数・・・4/10

ボルビック

  • 硬度  60.0
  • ph   7.0
  • 採水地 フランス
  • 評価・・・レモンのような鋭い酸味。香りが変わる。
  • 点数・・・3/10

エビアン

  • 硬度  304.0
  • ph   7.2
  • 採水地 フランス
  • 評価・・・香りがなくなる。白コショウのよう。
  • 点数・・・1/10

炭酸水

  • 硬度  -
  • ph   -
  • 採水地 -
  • 評価・・・よく膨らむ。安いアメリカンコーヒーのよう。
  • 点数・・・1/10

いくつか意外な結果が出ました。硬水は使わないというのは定説でしたが、味、香りがなくなるとは思いませんでした。また、二酸化炭素の含有量がコーヒーの風味に影響を与えるとの噂を聞いたので炭酸水には期待していたのですが、全くの期待外れな結果に終わりました。

ひつじ珈琲ではお店の味のイメージに合う「森の水だより」を選びました。お出汁のようなコーヒーを目指しているので、やわらかさに優れている点でいいな、と感じました。果実味が好きな方は、南アルプスの天然水がいいかなと感じました。

今回はコーヒー豆を浅煎りの豆にしました。豆によって結果は変わると思うので一概に言えませんが、上記のような結果になりました。

ミネラルウォーターとしてはどのお水もお世話になっているので、甲乙つけがたいですね。

今後は、お湯の沸かし方での味の違いを試してみたいです。伝導熱で温めたお湯と対流熱で温めたお湯で味に変化があるのか、とても興味があります。

貝殻豆は本当にマズいのか

コーヒー豆を見ていると、たまに抜け殻のような豆が見つかることがあります。それは「貝殻豆」と呼ばれ、コーヒー屋さんによっては雑味の原因になると言われ、ハンドピックで取り除かれたりします。

ひつじ珈琲でも何となく取り除いているのですが、先日、果たして本当にまずいのかという疑問が湧いたので飲んでみることにしました。感覚なのですが、アフリカの豆は貝殻豆が多いような気がするのでケニアで実験してみることにします。

ハンドピックをしながら貝殻豆について調べてみました。

まずは「多胚」と呼ばれる現象からお話しすることにしましょう。

コーヒー豆はコーヒーノキの果実(コーヒーチェリー)の中に2個、向かい合うように入っています。そして2個のコーヒー豆はそれぞれパーチメントと呼ばれる殻に覆われています。つまり、パーチメントを脱殻して取り出したものがコーヒー豆という訳です。

しかし、稀に1つのパーチメントに2つ以上種子が入ることがあり、これを「多胚」と呼びます。

多胚となったコーヒー豆は重なったまま生長し、通常の2倍ほどの大きさの豆になります。これを「エレファントビーン」と呼びます。

毒々しく色づけされたイラストを見ていただくと、エレファントビーンの中には内側と外側のコーヒー豆があり、それぞれに分解できそうな様子がわかると思います。この外側の豆が貝殻豆となるのです。ちなみに内側は「耳豆」と呼ばれたりします。(ローカルルール?)

さてさて、ハンドピックが終わりました。

貝殻豆は軽く、これで6.6gでした。普通にプアオーバーして飲もうと思います。

いつものように粗挽きにします。コーヒー豆の量が少ないので台形のドリッパーで淹れようと思います。

通常の豆のコーヒーと飲み比べてみると、香り・甘味・コクに関しては特に違いはないと感じました。しかし、少しスモーキーな印象でチリチリとした苦味が舌の上で転がるような感覚がありました。(ということは貝殻豆に分子量が大きい成分が含まれているのか。)

確かに、クリーンカップを目指すのであればハンドピックした方がいいのかもしれないですね。

しかし、イエメンでは貝殻豆だけを集めて高級品として扱われているそうです。香り・甘味・コクに相違点がなかったことから、通常の豆と貝殻豆で成分的に違いがないと仮定すれば、火の通りが良い豆ということになるので生焼けを回避しやすい良いコーヒーなのかもしれませんね。

結論

混ざっている貝殻豆に関しては、クリーンカップを目指すのであれば取り除いた方が良い。貝殻豆の焼きムラが雑味を生む可能性がある。

ニカラグア サンタアナ農園

ニカラグアのサンタアナ農園の紹介です。

サンタアナ農園

生産国:ニカラグア共和国

品 名:SHGサンタアナ農園

生産地:ヒノテガ県ラ・フンダドーラ地域

標 高:1,200m

降雨量:平均2,500mm/年

面 積:104ha

品 種:カツーラ、ビジャサルチ

生産量:2,500袋(1袋=60kg)

収穫時期:10-2月

精製方法:水洗、天日乾燥

スクリーン:15up

欠点数:8欠点以内

南米で最大面積を有するニカラグア共和国はほぼ中央に位置し、北はホンジュラス、南はコスタリカに接しています。火山が多く、火山灰質で肥沃な土壌がコーヒーに調質な酸味を与えます。

ヒノテガ県はニカラグアの北部、首都マナグアより2~3時間のところに位置しています。高品質なコーヒーを生産するエリアで、国内のおよそ40%を生産しています。

90年以上の歴史を持つサンタアナ農園の農場主は女性でリラおばさんと呼ばれています。農園内の母屋で育ち、30年前に父親から農園を受け継ぎました。農園内は豊かな自然環境を有しており、レインフォレスト・アライアンスやUTZなどサスティナブル認証を取得しています。

リラおばさんの手掛けるコーヒーは、100%手摘み原料で精製され熟度にこだわった優しいコーヒーです。

やわらかい酸味は嫌味がなく、フレーバーはカシューナッツやアーモンドのような甘みを感じることが出来ます。ひつじ珈琲の焙煎度は浅いレンジでも酸味がマイルドになるため4♭にしています。シンプルに美味しいなと感じる軽いコーヒーで個人的には朝に飲みたいなと感じます。

是非、コーヒーを選ぶ際の参考にしてください。

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