貝殻豆は本当にマズいのか

コーヒー豆を見ていると、たまに抜け殻のような豆が見つかることがあります。それは「貝殻豆」と呼ばれ、コーヒー屋さんによっては雑味の原因になると言われ、ハンドピックで取り除かれたりします。

ひつじ珈琲でも何となく取り除いているのですが、先日、果たして本当にまずいのかという疑問が湧いたので飲んでみることにしました。感覚なのですが、アフリカの豆は貝殻豆が多いような気がするのでケニアで実験してみることにします。

ハンドピックをしながら貝殻豆について調べてみました。

まずは「多胚」と呼ばれる現象からお話しすることにしましょう。

コーヒー豆はコーヒーノキの果実(コーヒーチェリー)の中に2個、向かい合うように入っています。そして2個のコーヒー豆はそれぞれパーチメントと呼ばれる殻に覆われています。つまり、パーチメントを脱殻して取り出したものがコーヒー豆という訳です。

しかし、稀に1つのパーチメントに2つ以上種子が入ることがあり、これを「多胚」と呼びます。

多胚となったコーヒー豆は重なったまま生長し、通常の2倍ほどの大きさの豆になります。これを「エレファントビーン」と呼びます。

毒々しく色づけされたイラストを見ていただくと、エレファントビーンの中には内側と外側のコーヒー豆があり、それぞれに分解できそうな様子がわかると思います。この外側の豆が貝殻豆となるのです。ちなみに内側は「耳豆」と呼ばれたりします。(ローカルルール?)

さてさて、ハンドピックが終わりました。

貝殻豆は軽く、これで6.6gでした。普通にプアオーバーして飲もうと思います。

いつものように粗挽きにします。コーヒー豆の量が少ないので台形のドリッパーで淹れようと思います。

通常の豆のコーヒーと飲み比べてみると、香り・甘味・コクに関しては特に違いはないと感じました。しかし、少しスモーキーな印象でチリチリとした苦味が舌の上で転がるような感覚がありました。(ということは貝殻豆に分子量が大きい成分が含まれているのか。)

確かに、クリーンカップを目指すのであればハンドピックした方がいいのかもしれないですね。

しかし、イエメンでは貝殻豆だけを集めて高級品として扱われているそうです。香り・甘味・コクに相違点がなかったことから、通常の豆と貝殻豆で成分的に違いがないと仮定すれば、火の通りが良い豆ということになるので生焼けを回避しやすい良いコーヒーなのかもしれませんね。

結論

混ざっている貝殻豆に関しては、クリーンカップを目指すのであれば取り除いた方が良い。貝殻豆の焼きムラが雑味を生む可能性がある。