ひつじ珈琲流のコーヒーの淹れ方を紹介いたします。
私自身、まだまだ勉強中の身ですが、現状の考えをまとめてみました。色々な考え方があることは承知で文章にさせて頂きますので、温かい目でご覧ください。
◆レシピ◆
コーヒー豆・・・20g(粗挽き)
お湯(86℃)・・・300cc(蒸らし20cc込)
抽出時間・・・3分30秒(蒸らし30秒込)
※豆とお湯の量の目安
コーヒー豆(g) × (13～15) = お湯(cc)
◆淹れ方◆
①フィルターセット
フィルターをミシン目で折り、ドリッパーに密着させ粗挽きにしたコーヒー豆をセットします。
②温度管理
お湯の温度が86℃であることを確認します。湯温の目安は88℃～85℃です。理由は、苦み成分が高い温度でお湯にたくさん溶けてしまうからです。お砂糖が高温でたくさん溶ける様子を思い浮かべてもらうとわかりやすいと思います。この時点で器具やカップは温めておきます。
③蒸らし
全体を湿らすように20㏄のお湯を注ぎ、30秒間放置します。注ぐ量はドリッパーからサーバーへ数滴落ちる程度です。この作業を蒸らしと呼びます。蒸らしの効果は小麦粉を水で溶く様子を思い浮かべてもらうとわかりやすいと思います。小麦粉を水で溶くとき、玉にならないように最初に少量の水を入れると思います。コーヒーもドリッパーの中でコーヒーの粉が玉になりお湯の流れに偏りが出ないようにします。
③注ぐ
ドリッパーの中心から10円玉くらいの範囲にゆっくりお湯を注いでいきます。全体がハンバーグ上に膨らんできたら最大で500円玉程度まで「の」の字を描くようにお湯を注ぎます。「の」の字を描かない方が良い場合もありますが、鮮度が良い豆の場合、ドリッパー内で発生した炭酸ガスでお湯の通り道にムラができやすいので「の」の字を描くイメージの方がベターだと思います。
また、円錐型ドリッパーの場合注ぎ方で苦味や酸味をコントロールすることが出来ます。少し話が長くなりそうなので別の機会にお話しできたらと思います。
ドリッパーの淵から2cmにはお湯を注がないようにしましょう。コーヒーの粉の壁が崩れるとコーヒーの層を通過せずにお湯がサーバーへ落ちてしまいます。
④灰汁を切る
サーバーに280㏄のお湯が落ちたら、ドリッパー内のお湯は全て落とし切らずに捨てます。理由は、コーヒーの粉の上に乗っている泡は灰汁だからです。苦味成分は分子量が大きいので界面活性剤にくっつく性質があります。お湯を最後まで落としてしまうと灰汁と一緒に苦味成分がサーバー内に落ちてしまいます。
⑤撹拌
サーバーを軽く揺らして濃度ムラをなくします。コーヒーカップに注いで完成です。
最近、自分でこだわってコーヒーを淹れる方が多くなってきました。名前も「ハンドドリップ」から「プアオーバー」に変わり、お洒落になってきました。そんな中でお店やセミナーでコーヒーの淹れ方に関してたくさんの質問をいただきます。ひつじ珈琲流が全ての人のコーヒーの好みにマッチするとは思っていませんが、私の研究の成果が何かのお役に立てれば幸いです。
