ひつじ珈琲流 コーヒーの淹れ方(ペーパーフィルター編)

ひつじ珈琲流のコーヒーの淹れ方を紹介いたします。

私自身、まだまだ勉強中の身ですが、現状の考えをまとめてみました。色々な考え方があることは承知で文章にさせて頂きますので、温かい目でご覧ください。

◆レシピ◆

コーヒー豆・・・20g(粗挽き)

お湯(86℃)・・・300cc(蒸らし20cc込)

抽出時間・・・3分30秒(蒸らし30秒込)

※豆とお湯の量の目安

コーヒー豆(g) × (13~15) = お湯(cc)

◆淹れ方◆

①フィルターセット

フィルターをミシン目で折り、ドリッパーに密着させ粗挽きにしたコーヒー豆をセットします。

②温度管理

お湯の温度が86℃であることを確認します。湯温の目安は88℃~85℃です。理由は、苦み成分が高い温度でお湯にたくさん溶けてしまうからです。お砂糖が高温でたくさん溶ける様子を思い浮かべてもらうとわかりやすいと思います。この時点で器具やカップは温めておきます。

③蒸らし

全体を湿らすように20㏄のお湯を注ぎ、30秒間放置します。注ぐ量はドリッパーからサーバーへ数滴落ちる程度です。この作業を蒸らしと呼びます。蒸らしの効果は小麦粉を水で溶く様子を思い浮かべてもらうとわかりやすいと思います。小麦粉を水で溶くとき、玉にならないように最初に少量の水を入れると思います。コーヒーもドリッパーの中でコーヒーの粉が玉になりお湯の流れに偏りが出ないようにします。

③注ぐ

ドリッパーの中心から10円玉くらいの範囲にゆっくりお湯を注いでいきます。全体がハンバーグ上に膨らんできたら最大で500円玉程度まで「の」の字を描くようにお湯を注ぎます。「の」の字を描かない方が良い場合もありますが、鮮度が良い豆の場合、ドリッパー内で発生した炭酸ガスでお湯の通り道にムラができやすいので「の」の字を描くイメージの方がベターだと思います。

また、円錐型ドリッパーの場合注ぎ方で苦味や酸味をコントロールすることが出来ます。少し話が長くなりそうなので別の機会にお話しできたらと思います。

ドリッパーの淵から2cmにはお湯を注がないようにしましょう。コーヒーの粉の壁が崩れるとコーヒーの層を通過せずにお湯がサーバーへ落ちてしまいます。

④灰汁を切る

サーバーに280㏄のお湯が落ちたら、ドリッパー内のお湯は全て落とし切らずに捨てます。理由は、コーヒーの粉の上に乗っている泡は灰汁だからです。苦味成分は分子量が大きいので界面活性剤にくっつく性質があります。お湯を最後まで落としてしまうと灰汁と一緒に苦味成分がサーバー内に落ちてしまいます。

⑤撹拌

サーバーを軽く揺らして濃度ムラをなくします。コーヒーカップに注いで完成です。

最近、自分でこだわってコーヒーを淹れる方が多くなってきました。名前も「ハンドドリップ」から「プアオーバー」に変わり、お洒落になってきました。そんな中でお店やセミナーでコーヒーの淹れ方に関してたくさんの質問をいただきます。ひつじ珈琲流が全ての人のコーヒーの好みにマッチするとは思っていませんが、私の研究の成果が何かのお役に立てれば幸いです。

 

イエメン アールマッカ

ひつじ珈琲の定番商品で一番高価なコーヒーである「アールマッカ」の紹介をします。

イエメン共和国は日本の約1.5倍の55.5万平方キロメートルの国土を有する国です。アラビア半島の南西端に位置し、標高2,000~3,000mの中央部・北部の山岳地域、東部の砂漠地域、紅海・インド洋に面した海岸地域からなります。

1月から4月の雨に合わせてジャスミンのような香りの白い花を咲かせ、乾季には干上がった川に穴を掘り、水をくみ上げ、10月から12月に1粒1粒丁寧に摘み取られたコーヒーは、天日乾燥され、昔ながらの方法で脱殻されます。その方法とは石臼を用いた方法で、豆が割れたり欠けたりしていしまいますが、これもマタリの特徴の一つと言えます。

マタリ アールマッカ(Mattari Al Makha)

生産国:イエメン共和国

生産地:イエメン中央山脈バニ マタール地方

標 高:1,000m以上

品 種:ブルボン、在来品種

収穫時期:10-12月

精製方法:ナチュラル、天日乾燥

1628年にオランダの商船がモカ港に立ち寄りコーヒーを買い、母国に持ち帰ったことで、コーヒーはヨーロッパ、そして世界中に広まったと言われています。

ひつじ珈琲ではイエメンモカの中でも最高級のアールマッカを取り扱っています。精製方法が昔ながらの方法のため見た目はきれいな豆とは言い難いのですが。そのフレーバーはワインやブランデーを思わせる奇跡のコーヒーです。

コーヒーを選ぶ際の参考にしてください!

通信販売はこちらから!

Ohtawara Coffee Festival

9月30日(日)、ひつじ珈琲は「Ohtawara Coffee Festival(大田原コーヒーフェスティバル)」に出店させて頂きます。

大田原市をはじめ、栃木県内のいろんなコーヒー屋さんが集まり、たくさんのコーヒーが楽しめる一日となります。

また、北欧の伝統音楽の生演奏も行われるそうです。

ぜひみなさまご来場くださいませ!

【Ohtawara Coffee Festival】
▶日時/2018年9月30日(日) 10:00~17:00
▶会場/大田原中央多目的公園

栃木県大田原市中央2-8-2360

※出店に伴い店舗はお休みさせて頂きます。ご迷惑をお掛け致しますがよろしくお願い申し上げます。